Para este #lunessincarne, te tenemos esta deliciosa receta: enchiladas veganas. En memos de 30 minutos estarán listas; llenas de nutrientes y proteína vegetal.

Ingredientes

  • 1 cebolla roja, finamente picada
    2 cucharadas de aceite de oliva
    1 diente de ajo, aplastado
    1 chili jalapeño, finamente picado
    2 chipotles
    400 g de camote, cortado en cubitos
    3 jitomates picados
    Cilantro finamente picado
    400g de frijoles negros, escurridos y enjuagados
    2 cebollas para ensalada, finamente rebanadas
    115 g de espinacas baby
    6 tortillas de maíz o de nopal

Preparación

Con información del sitio www.ecoportal.net, estas enchiladas veganas son muy fáciles de preparar. En una sartén pon a freír media cebolla en 1 cucharada de aceite de oliva durante 3 minutos hasta que esté suave.

Agrega el ajo y el jalapeño; cocina por 2 minutos. Añade el camote (previamente hervido)

En otro sartén, saltea la cebolla restante en 1 cucharada de aceite hasta que esté suave. Incorpora los tallos de cilantro, los jitomates y 200 ml de agua. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos.

Ahora, pre calienta el horno a 200 grados centígrados y mezcla los frijoles, la cebolla para ensalada, las hojas de espinaca y cilantro en la mezcla del camote hasta que la espinaca se haya marchitado.

Llegó la hora de preparar las tortillas de maíz o de nopal con esta mezcla y hornearlas. Te encantará la consistencia. ¡Buen provecho!

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